這要看下來 西洽好像沒什麼人在研究酸種麵包 其實一個麵包真正的風味來源是發酵菌種 如果你真的要求無油無糖還要有風味的話 你的發酵菌種一定是要自己培養的酸種才有味道 用市面上的商用酵母發酵的話就是沒啥風味 因為自己培養的酸種包含各種不同的菌種 還有最重要的乳酸菌 乳酸菌發酵會帶給麵包一個特殊的酸味 然後不同的乳酸菌帶來的風味又不一樣 這會根據你製作酸種的材料不同而不同 商酵因為他是經過純化的產氣體酵母沒有乳酸菌 他的特性就是非常穩定 幾乎不會發酵失敗 在各種高油高糖環境下都還能穩定作用 非常適合用來做布里歐修麵包 也是目前的主流 但是缺點就是沒有什麼味道 不過他也不需要什麼味道就是 油糖香精下去 基本上就是不會難吃 但是酸種麵包因為含有乳酸菌 發酵溫度沒掌握好會導致乳酸菌過多麵團酸化 麵團筋性消失 你的麵糰最後會像水一樣不成團 酸種麵包在發酵製作上還有非常多的問題 穩定性比較差 資深的麵包師傅也可能會失敗 如果自己要製作要嘗試非常多次才能成功 然後酸味風味也要經過很多次調整 太酸一般人也吃不下去 雖然製作過程真的是很麻煩又很挫折 但是如果真的做成功那個成就感是滿滿的 從光是麵糰都揉不起來 到最後烤的有模有樣 而且吃起來沒什麼負擔又健康 酸種麵包真的是非常值得投入研究 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(pttsite.org.tw), 來自: 118.160.72.115 (臺灣) ※ 文章網址: https://pttsite.org.tw/C_Chat/M.1751971775.A.1F2

→ ThreekRoger: 加油 等你研究出來就是世界第一人07/08 18:50

推 tsubasawolfy: 沒吧 國外都直接賣菌種給你自己揉了07/08 18:51

→ ayuhb: 勵志做出西恰胖07/08 18:52

→ gcobc12632: 我媽也是做麵包做出興趣後開始在研究菌種了==07/08 18:52

→ dieorrun: 國外跟麵包店熟了直接要一點來養的也是有07/08 18:52

推 ludi: 有人被洋鬼子包養過嗎07/08 18:52

→ carllace: 市面有賣老麵麵包啊，會帶點酸味07/08 18:53

推 kent00216: 對 就是沒有屬於台灣的麵包 今後只好自己創造07/08 18:54

推 Fate1095: 主要是市售速發酵母比較方便07/08 18:55

→ infoman: 你賣點是沒有負擔又健康的話跟酵母有什麼關係07/08 18:55

→ infoman: 從頭到尾都討論風味 結果最後說沒有負擔又健康07/08 18:55

推 peernut: 到底要多有錢才會想包養07/08 18:55

→ Fate1095: 不然其實你去超市買無糖優格直接挖一勺下去也能當酵母07/08 18:55

推 Justapig: 這樣說起來蜀漢老麵484超有風味07/08 18:57

推 e5a1t20: 想到之前看B站影片 馴化野生酵母菌做麵包 遠不如市售強07/08 18:59

→ e5a1t20: 市售酵母發酵速度超快 不愧是馴化種07/08 19:00

推 P2: 歐美也有友誼麵包 類老麵 同一批酵母傳下去07/08 19:04

推 xikimi: 閨蜜上包養網還推薦我...07/08 19:04

推 QEADZCXS: 就根據菌種在麵團發酵的味道，07/08 19:14

→ QEADZCXS: 以前傳統納豆醬油味增也是如此07/08 19:14

→ QEADZCXS: 現代工業製成的納豆醬油味增也是快速有效的結果07/08 19:14

→ alan3100: 一般長棍也好吃 只是台灣不好賣,胃口被養大要糖油香07/08 19:17

推 mushrimp5466: 冠茂4ni 07/08 19:31

推 Avero: 包養? 07/08 19:31

推 kaj1983: 長棍吃剩的我都拿來煎法式吐司 07/08 19:33

→ Oswyn: 酸種就麻煩啊 沒常作還要棄種 不環保 07/08 20:07

→ Oswyn: 一些歐洲傳統麵包店 也是有留酸種但品項少 主要還是用商酵 07/08 20:09

→ Oswyn: 老麵黑麥 風味特殊 愛的人愛 但已經不是主流口味了 07/08 20:11